Bir çok dünya mutfağına ait lezzetleri tatmış biri olarak Osmanlı Mutfağına ait lezzetleri gerçekten çok ayrı bir yere koyuyorum. Bu anlamda bir çok kaybımız olmasına rağmen halen Osmanlı mutfağından seçkin örnekler veren yerlerin olması bu lezzetleri seven biri olarak beni mutlu ediyor kuşkusuz.Yemek yemek benim için sadece karnını doyurmanın ötesinde bir şey olduğundan, her tattaki bir yaşanılmışlık, döneme ait özellikler hepsi birleşerek yaşayan bir olgu haline geliyor.
Şimdi hayal etmenizi istiyorum. Büyük bir konağa davetlisiniz ve sizi konuk odasına alıyorlar. Efsunlu kentin muhteşem doğasında size "hoşgeldiniz" denildikten sonra şeftali şerbeti sunuluyor;
3kilogram şeftali
3 bardak şeker
4 bardak su
2 limonun suyu
-Şeftalileri soyun. Küçük küçük doğrayıp geniş bir kaseye doldurun.
-Bir bardak şekere 2 limon suyunu katın.Ağzını kapatın ve bir gece serin yerde bekletin.
-Ertesi sabah güzelce yoğurun.Erimeyen şeftali parçaları varsa ezin
-Bir litre suya geri kalan şekeri katıp bir iki taşım kaynatın.Limonun suyunu ekleyin 5-10 dakika daha kaynatıp ateşeten alın ve soğumaya bırakın.
- Hazırladığınız şurup soğuyunca içine ezilmiş şeftalileri katın. İki üç saat dinlendirin.Sonra süzün ve şişelere aktarın
-Yarım bardak şerbete yarım bardak su oranında karıştırıp için....
Size sunulan bu şerbet herhangi büyük marketlerin birinden satın alıp sunulabilecek bir içecek değil. Zaman ayırıp içine sevginizi de katarak kendiniz hazırlamalısınız, sanırım lezzetin sırrı burada.
Şeftali şerbetinizi yudumlarken doyumsuz tatla birlikte o döneme ait müzikler yan taraftaki odadan canlı olarak kulaklarınıza gelmekte. Evin nazende kızı ders almaktadır musiki muallimesinden.Çok eskilere giden bir eser çalışılmaktadır:
Arazbar peşrevi
Kesinlikle çok özel bir misafirsinizdir ve mutfaktan doyumsuz kokular birbirine karışmaktadır. Size akşam yemeğinde sunulacak yemeğin kokusudur bu.
Terkib- Çeşidiyye
500 gr. kemiksiz, iri kuşbaşı doğranmış kuşbaşı(tercihan but tarafından)
150 gr. yağlı kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı
150 gr kuru erik
150 gr tatlı badem
2 orta boy sert ve sulu elma
5 kaşık nar ekşisi
2 kaşık bal
1 bardak su
1 tatlı kaşığı nişaşta
1 mercimek tanesi kadar misk
1 kahve fincanı gül suyu
tuz
- Önce nar ekşili balı hazırlayın.Bir kase de 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal, ve 5 kaşık kadar nar ekşisini iyice eriyinceye kadar karıştırın. Eğer nar ekşisi bulamazsanız aynı karışımı kaliteli, fazla sert olmayan bir sirke yada erik suyu ile hazırlayın.
- Eti yıkayın, tencereye koyun, kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu ve yağını salmasını bekleyin. Suyunu saldıktan sonra kapağı açın ve kendi yağında hafifçe kavurun.
- Kavrulmuş etlere hazırladığınız tatlı-ekşi karışımı ve biraz tuz ekleyin. Kapağı kapatın ateşi iyice kısın ve 35-40 dakika pişirin. Su azalırsa birazcık sıcak su ekleyebilirsiniz.
-Kıymayı tuzlayın, yoğurun ve küçük köfteler hazırlayın
- Bademleri sıcak suya koyun. 15 dakika bekletip kabuklarını soyun ve ikiye ayırın.
- Kuru eriklerin çekirdeklerinin ayıklayıp ikiye bölün
- Etler yumuşamaya başlayınca tencereye önce köfteleri ve bademleri 15 dakika sonrada kayısı ve erikleri ekleyin. Tuzunu kontrol edip ağır ağır 20-25 dakika pişirin.
-Kayısılar yumuşayınca elmaları soyun, yarım yarım ay biçiminde, orta kalınlıkta dilimler doğrayıp yemeğe katın.(elmalar etlerin üstünde kalırsa dağılmaz)Kapağı kapatın ve çok hafif ateşte, arada bir suyunu kontrol ederek etler ve meyveler yumuşacık olana dek, yaklaşık 20 dakika daha pişirin.
-Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kaşığı nişaştayı gülsuyu ile eritip yemeğe katın. Bir taşım kaynatın ve ateşi söndürün.
- Yemeği sofraya götürmeden önce yapılacak son bir iş kaldı. Toplu iğne başı kadar bir misk parçasını geri kalan gülsuyunda eritip yemeğe katın. Meyveleri zedelemeden yemeği şöyle bir karıştırın ve servis tabağına alın. Şölen yemeğiniz hazırdır.
Bu birbirinden ilginç malzemelerin kullanıldığı yemeğin tadını düşünemiyorum. Gerçekten her zaman değil çok özel günlerde yapılan yemeklerden sadece bir tanesi bu. Burada bu yemeğin sizin için yapıldığını bilmenin derin huzurunda müzik dinlemeye devam edebilirsiniz. İnsanın kendisini gerçekten çok özel hissedebileceği anlar olmalı bu anlar....
500 yıllık Osmanlı mutfağını bizlere kazandıran Marianna Yerasimos a teşekkürler.
sanem uçar
Evet unuttuğumuz yada hiç bilmediğimiz bir sürü tat var gerçekten.Mantık olarak kullanılan malzemelere baktığımda olanaksız gibi gelen bir sürü şey var aslında. Hayal edemiyorum açıkcası, şeytan denemen lazım diyor şerbet kolay gibi de misk falan nasıl bulunur düşünüyorum:)
YanıtlaSilKuşkusuz sadece bir yemek tarifi değil yapmaya çalıştığınız şey. Bizler her dönem bir şeyleri elimizin tersiyle itme alışkanlığı kazanmış yada bazı şeyleri önemsemeyen bir ulusuz. Yemekte kültür miraslarımızdan bir tanesidir, eleştirebileceğimiz bir çok şey olmasına rağmen kültüre ait hiç bir şey ret edilmemelidir oysa...
Sizi sağduyum ilan edeceğim sayın titus:)
YanıtlaSilGerçekten de yapmaya çalıştığım şey salt bir yemek tarifi vermek değil elbette. Verilebilir de benim gibi lezzet konusunda hemen herşeye kulak kabartan biriyseniz çok önem kazanıyor bu tarifler.
Neleri yitirdik?
Neler gerilerde kaldı?
Ve niçin?....
Bu soruların yanıtlarını bulmak niyetinde de değilim üstelik, çünkü ben sadece bir müzik öğretmeniyim, bu soruların yanıtlarını bulabilmek sosyologlarımıza kalsın diyenlerdenim.
Aklımıza gelebiliyormu geçmişimize ait bir çok şey? Ben tatlardan başladım belki de devam ederim bu seriye...
Bugünü yaşarken aslında bugünle ilgili herşeyin cevabı o elimizin tersiyle ittiğimiz geçmişte.Geçmişimize ait bozbulanıklığın arasında herşey var, soruların yanıtları, nedenler, niçinler, güzellikler , çirkinlikler... ama en önemlisi olduğu gibi aktarılmasıdır.